پژوهش دانشجو واحد علوم تحقیقات؛

غنی‌سازی و حذف عوارض چربی‌های جانوری در فرآورده‌های لبنی

پنج‌شنبه 19 مهر 1397 - 11:57
کد مطلب: 973250
واحد علوم و تحقیقات

دانشجوی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی طی تحقیقی با هدف غنی‌سازی و حذف عوارض چربی‌های جانوری در فرآورده‌های لبنی، ارده کنجد را به عنوان منبع چربی گیاهی و غنی از ریزمغذی‌های فراوان مورد بررسی قرار داد.

به گزارش ایسکانیوز از روابط عمومی واحد علوم و تحقیقات، هدی چایچی درباره اهداف و ضرورت‌های این تحقیق اظهار داشت: با توجه به تأثیرات مثبت مصرف ماست بر روی سلامتی و همچنین خواص بی‌شماری که کنجد و به‌تبع آن ارده حاصل از آن بر سلامتی ایفا می‌کند در صدد فرموله کردن ماست طعم‌دار بر پایه ارده برآمدیم.

وی خاطرنشان کرد: در این تحقیق به دنبال جایگزینی چربی جانوری ماست توسط یک منبع با چربی گیاهی بودیم تا هم از لحاظ طعم، خوشایند باشد و هم عوارض چربی‌های جانوری که برای سلامتی انسان مضر است را نداشته باشد. برای حصول این امر دانه کنجد انتخاب شد که سرشار از ترکیبات با خواص تغذیه‌ای بالا است.

محقق واحد علوم و تحقیقات ادامه داد: روش کار برای تولید ماست در این تحقیق روش معمول تولید ماست است و پس از تشکیل کامل لخته، ارده در سه غلظت ۵ درصد ،۵/۷ درصد و ۱۰ درصد به ماست اضافه شد.

وی که این تحقیق را در قالب پایان‌نامه در دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات به راهنمایی دکتر گیتی کریم انجام داده است، در تشریح مراحل انجام این پژوهش اظهار داشت: ارزیابی‌های انجام‌شده شامل ارزیابی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و میکروبی و همچنین ارزیابی فنل کل و آنتی‌اکسیدان است.

چایچی افزود: میزان چربی گزارش‌شده به‌وسیله افزودن ۵ درصد و ۵/۷ درصد ارده، در بازه ماست پرچرب و با اضافه کردن ۱۰ درصد ارده، درصد چربی ماست تولیدشده در محدوده ماست خامه‌ای قرار گرفت. همچنین آب‌اندازی ماست تولیدی به میزان قابل‌توجهی کاهش یافت. همچنین میزان فنل کل و خاصیت آنتی‌اکسیدانی نسبت به ماست شاهد به میزان قابل‌توجهی افزایش‌یافته است.

چایچی ادامه داد: در ارزیابی حسی، موردپذیرش‌ترین محصول، ماست با ۵/۷ درصد ارده بود.

دانشجوی واحد علوم و تحقیقات افزود: به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالا و تأثیرهای مثبت مصرف کنجد در سلامتی انسان نظیر کاهش بروز مرگ‌ومیر ناشی از سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی و مغزی، درمان بیماری‌های پوستی، بهبود عملکرد کبد و...، استفاده از این ماست به مصرف‌کنندگان توصیه می‌شود.

204 / 167

نظرات

1- لطفا نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.
2- نظرات حاوی مطالب توهین‌آمیز یا بی‌احترامی به اشخاص، قومیت‌ها، عقاید دیگران و مغایر با قوانین کشور منتشر نمی‌شود.
3- نظرات پس از تایید منتشر می‌شود.

اخبار پر بازدید

آخرین اخبار

آرشیو